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Rôti de cerf mariné (« Sauerbraten »)

Rôti de cerf mariné (« Sauerbraten »)

210 min
  • 150 gcarottes
  • 100 gracine de persil
  • 1 pceoignon
  • 1 pcegousse d'ail
  • 10 pcsbaies de genièvre
  • 8 pcsgrains de piment
  • 10 pcsgrains de poivre noir
  • 1 branchecannelle
  • 4 pcsclous de girofle
  • 2 feuillesfeuilles de laurier
  • 5 branchesthym

liste d'achats

Cette recette est sur la liste d'achats pour 2 .

Instructions

disque fouet
processeur
Peler d'abord les carottes, les racines de persil et les oignons et les découper en morceaux de 2 cm. Broyer grossièrement le genièvre, le piment et le poivre avec le processeur bamix®. Éplucher l'ail et le presser une fois contre le plan de travail. Placer l'ail, le mélange de genièvre, la cannelle, les clous de girofle, le laurier et le thym dans un sachet filtre à thé jetable et bien serrer avec du fil de cuisine.
Faire bouillir les légumes, le sachet d'épices, 500 ml de vin rouge et 150 ml de bouillon dans une casserole. Verser le vinaigre, laisser refroidir. Verser la viande et la marinade dans un grand sachet de congélation, le fermer et laisser reposer 4 jours au réfrigérateur, retourner le sachet de temps en temps.
Retirer la viande de la marinade environ 1 heure avant la préparation, laisser égoutter et laisser reposer à température ambiante. Verser la marinade à travers une passoire, bien égoutter les légumes et les mettre à part, retirer le sachet d'épices.
Préchauffer le four à 180 °C.
Sécher délicatement la viande et assaisonner partout avec du sel et du poivre. Faire chauffer le beurre clarifié dans un grand fait-tout, faire dorer la viande de tous côtés pendant 5 minutes. Retirer la viande et faire dorer les légumes bien égouttés provenant de la marinade dans le fait-tout environ 3 minutes en remuant. Incorporer le concentré de tomates et le faire cuire un instant avec le reste.
Verser là-dessus 500 ml de marinade, ¼ l de vin rouge et les 450 ml de bouillon restants, assaisonner avec du sel et porter à ébullition en couvrant. Déposer la viande dedans, faire mijoter avec un couvercle dans le four préchauffé sur le 2ème rail en partant du bas pendant environ 2 heures, et ici retourner le gigot après que la moitié du temps se soit écoulée.
Retirer la viande du fait-tout et laisser reposer dans une assiette préchauffée dans le four éteint. Verser la sauce à travers une passoire dans une petite casserole et faire réduire à haute température pour atteindre 500 ml. Ajouter la fécule avec le vin rouge dans la sauce et battre avec le disque fouet bamix® pour obtenir un mélange lisse. Laisser épaissir la sauce jusqu'à obtenir la consistance voulue.
Découper le gigot, faire revenir les pleurotes du panicaut, les répartir sur la viande, réchauffer les cerises acides dans la sauce et les verser sur la viande. Servir la sauce restante séparément avec la viande.

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