Mettre grossièrement en miettes 100 g de croissants avec le processeur bamix® et les mettre de côté. Battre le sucre et les jaunes d'œuf en mousse à l'aide du disque fouet bamix®. Découper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et enlever la pulpe. Faire chauffer 150 ml de crème avec la pulpe de vanille et la cannelle, et lorsque la crème bout, incorporer la neige de jaunes d'œuf avec le disque fouet bamix®. Mélanger 50 ml de crème avec la fécule et incorporer également ce mélange. Continuer à mélanger la masse sur le feu avec le disque fouet bamix®. Mélanger, pour faire une crème, le mascarpone dans un saladier avec le disque mélangeur bamix® et l'incorporer dans la masse crème-jaunes d'œuf. Bien mélanger le tout, introduire pour finir les miettes de croissants à la vanille. Verser la masse dans 8 moules et placer au congélateur pour 4 à 6 heures.

Verser les framboises, l'eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Laisser frémir la masse pendant 5 minutes. Mettre en purée les framboises avec le couteau étoile bamix®, passer au tamis et faire bouillir à nouveau. Mélanger la fécule avec un peu d'eau et mettre le mélange dans la masse en remuant avec le couteau étoile bamix®. Laisser frémir la sauce jusqu'à ce qu'elle s'épaississe. Incorporer pour finir la cannelle. Quelques minutes avant de servir, sortir les moules de parfait du congélateur et laisser décongeler légèrement. Déposer le parfait sur de petites assiettes et servir avec les croissants à la vanille et la sauce.