TORRONE ORIENTALE DI ARANCE E MANDORLE

Preriscaldare il forno a 100 °C (calore superiore/inferiore, aria calda ventilata 90 °C). Tritare grossolanamente le mandorle nel Processor bamix®, distribuirle con le scorzette d'arancia candite su una teglia e scaldare in forno sulla guida centrale. Nel frattempo, scaldare il miele in un pentolino a fuoco medio per 3 o 4 minuti finché non raggiunge 108 °C (misurare con un termometro per zucchero). Continuare a bollire il miele per altri 6-8 minuti finché non raggiunge 120 °C. Nel frattempo montare l'albume e il sale con la frusta bamix® finché non si formano le punte. Togliere il miele dal fuoco e mettere da parte l'albume montato a neve. Lavare l'arancia con acqua molto calda, asciugarla, grattugiare finemente la buccia e spremere 50 ml di succo. Scaldare lo zucchero, 50 ml di acqua, la scorza e il succo d'arancia in una padella a media temperatura, mescolando continuamente, finché lo zucchero non si scioglie. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti finché lo sciroppo d'arancia non raggiunge 155 °C. Nel frattempo montare l'albume a neve con la frusta bamix®, aggiungere lentamente la miscela calda di miele continuando a montare alla velocità più alta. Non appena lo sciroppo di arancia raggiunge 155 °C, ridurre a bassa velocità e aggiungere lentamente la miscela di albumi montati e miele. Montare di nuovo ad alta velocità, finché dopo 3 o 4 minuti tutto non è ben amalgamato e il composto non si è leggermente raffreddato. Incorporare le scorzette d'arancia candite. Ungere leggermente con olio una teglia da forno profonda. Stendere la massa sulla teglia, spianare la superficie con un coltello molto caldo e adagiarvi sopra le cialde. Coprire con carta da forno, appesantire (ad es. con un tagliere), in modo che nel torrone non si formino bolle d'aria, e lasciare riposare per circa 12 ore fino a quando il composto non si è compattato. Con un coltello staccare il torrone dalla carta lungo il lato interno della teglia ed estrarlo, tagliarlo a pezzetti con un coltello ben caldo.