Faire de la compote de prunes en les faisant mijoter dans de l'eau. Mélanger la compote en ajoutant du sucre gélifiant, battre en purée avec le couteau étoile bamix® et laisser mijoter encore pendant 2 ou 3 minutes. Verser la purée dans un moule, laisser refroidir et mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Verser le lait dans une casserole et le faire chauffer. Verser les jaunes d'œuf avec le sucre dans un saladier. Battre à l'aide du disque fouet bamix® jusqu'à ce que le sucre se soit dissous. Évider la pulpe de la demi-gousse de vanille et l'ajouter au jaune d'œuf. Ajouter aussi le lait chaud au jaune d'œuf et mélanger avec le disque fouet bamix®. Verser à nouveau la masse dans la casserole et chauffer à feu moyen en remuant constamment. La température ne devra jamais dépasser 85 °C, sinon la crème va cailler. Mettre la crème au frais.

Préchauffer le four à 200 °C. Ensuite hacher fin les amandes avec le processeur bamix®. Pour le crumble, pétrir grossièrement tous les ingrédients avec les doigts. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir.

Disperser les crumbles sur 4 coupes, mettre ensuite la crème à la vanille et les prunes cuites à l'étuvée. Juste avant de servir, poser dessus une boule de sorbet à la prune.